КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ - 2011

[Баламут]

))) Если не достанется, то значит мне сейчас оно и не надо ))) Я все сыровялю и сыровялю, теперь над говядиной экспериментирую ) Свиная вырезка и карбонат освоены) И ветчину каждую неделю делаю (5 суток отмачиваю в рассоле, а потом варю на 80 градусах несколько часов). Сейчас в шелухе грудинку и подчеревок отвариваю. Все никак за копчение не взяться ) Спасибо за ссылки и рецепты! Очень интересно и полезно!

А пошто так долго варите?

[Почёпочка]

Ветчину? Ну, как в рецептах нашла, что надо 2-3 часа томить, так и делаю. Если честно, в духовке у меня не получилось с первого раза ветчину приготовить. Т.е. я разогрела духовку до 80 градусов и поставила туда кастрюлю с мясом, и за 4 часа не ушла кровь полностью. Поэтому, сейчас не мудрю, довожу воду до кипения, убираю мощность, кладу мясо и через несколько часов выключаю и оставляю остывать в воде. Потом на этом бульоне суп варю) Солить его уже не надо )

[lelikin]

))) Если не достанется, то значит мне сейчас оно и не надо ))) Я все сыровялю и сыровялю, теперь над говядиной экспериментирую ) Свиная вырезка и карбонат освоены) И ветчину каждую неделю делаю (5 суток отмачиваю в рассоле, а потом варю на 80 градусах несколько часов). Сейчас в шелухе грудинку и подчеревок отвариваю. Все никак за копчение не взяться ) Спасибо за ссылки и рецепты! Очень интересно и полезно!

А что за грудинка в шелухе??? Я тоже пока сыровялю, но пока только грудку.... Делаю карпаччо ))) где вы рецепты смотрите???

[lelikin]

Помню,уже отрезала,жду соль из закупки.
ЗЫ Сегодня засолила кучу мяса...в четверг начнем эксперименты.

А что будете делать?

[Баламут]

Ууууу. Как все запущено.
Такую ссылочку давал? http://beef-and-smoked.livejournal.com/

[Баламут]

Держите температурную таблицу мяса. Я когда-то составил ее по западным источникам. Она точнее. Можно распечатать и повесить на холодильник)))

[Ламокс]

Я б тож лишнего прихватила, но в приморский район в жизни не доберусь... Никто с Ладожской не прихватывает?

А у нас lelikin с Рыбацкого,но она ждет соль нитритную из Катиной закупки,так что если не прям завтра то можно подумать как вам забрать..больше 5 метров и не просите(меньше можно)

Почёпочка
ну уж с соседями точно поделюсь...еще и кучу вопросов задам.

А что будете делать?

хочу рулет довольно крупными кусочками из свинины,смесь фарш свинина-говядина с кусочками свинины) и если еще останется(должно там три кг и это еще без воды) смешанный фарш кусочки свинины с фисташками...пока крупными кусками посолила-завтра буду делать послезавтра запекать.

[Медуза Горгона]

Держите температурную таблицу мяса. Я когда-то составил ее по западным источникам. Она точнее. Можно распечатать и повесить на холодильник)))

Повесила в третий пост. Давно что то фоточек никто не выкладывал... колбасы...

[Медуза Горгона]

А у нас lelikin с Рыбацкого,но она ждет соль нитритную из Катиной закупки,так что если не прям завтра то можно подумать как вам забрать..больше 5 метров и не просите(меньше можно).

Не, на меньшее я никак пойти не могу)))

[Ламокс]

а можно старенькие?Это чуть ли не первая моя колбаса..у меня тогда ник Жакет был и фотки куда то делись...просто жареная колбаса,пальцем пиханная,когда еще ни про нитритную соль ни про температурный режим даже не задумывалась