Так никто и не говорит, что знание проводок достаточно для оптимизации налогообложения.
Насколько я понимаю речь идет о курсах, обучающих бухгалтеров с нуля, которые платежек в глаза не видели.
Если нужны курсы именно по оптимизации налогообложения, то для этого есть краткосрочный узконаправленный курс, естественно там никто бланки не заполняет, предполагается, что люди уже умеют это делать и виртуозно работают в 1с.