Современные десерты для начинающих кондитеров

[Larisa]

А рецепты будут?

да, конечно.
просто куча информации набралась, буду потихоньку заполнять.

Можете посмотреть подробное описание вот по таким ссылкам
andychef.ru/ - в поиске на сайте наберите современные десерты, там много рецептов с подробным объяснением - для начинающих пирожные евразия и хлоя
ролики. рецепты простые, без использования редких ингредиентов:
https://www.youtube.com/channel/UCiF...9K0084_cBZJ2aA
https://www.youtube.com/user/LenivayaKuxnya

потом ссылочек еще добавлю

[*Senya*]

Здорово))) спасибо!
А по какому рецепту Ваши девочки приготовили в первый
раз такую красоту?

[Larisa]

Здорово))) спасибо!
А по какому рецепту Ваши девочки приготовили в первый
раз такую красоту?

это как раз пирожное хлоя, ссылку на сайт я выше давала, само пирожное http://andychef.ru/recipes/chloe/
(только вместо фруктовой прослойки шоколадный ганаш - дочь не любит фруктовые прослойки).

И мусса у нас очень много получилось по этому рецепту, хватило еще на целый торт.

я потом еще напишу по поводу красителей - если посмотрите, то на розовом пирожном глазурь сбоку просвечивает, это потому что там не добавлен белый краситель. ну и еще куча ошибок (что для первого раза простительно). и ганаш мы рано вытащили - он подтаял и криво лег (видно на разрезе), и декор слишком толстым слоем делали и не темперировали. В общем, я потихоньку буду рассказывать и обращать внимание на ошибки

[*Senya*]

это как раз пирожное хлоя, ссылку на сайт я выше давала, само пирожное http://andychef.ru/recipes/chloe/
(только вместо фруктовой прослойки шоколадный ганаш - дочь не любит фруктовые прослойки).

И мусса у нас очень много получилось по этому рецепту, хватило еще на целый торт.

я потом еще напишу по поводу красителей - если посмотрите, то на розовом пирожном глазурь сбоку просвечивает, это потому что там не добавлен белый краситель. ну и еще куча ошибок (что для первого раза простительно). и ганаш мы рано вытащили - он подтаял и криво лег (видно на разрезе), и декор слишком толстым слоем делали и не темперировали. В общем, я потихоньку буду рассказывать и обращать внимание на ошибки

Спасибо! Будем ждать!)))

[~Camomille~]

Я вот только все думаю сделать муссовый торт, надеюсь все же соберусь. Безумно люблю печь, но бывают моменты апатии или отсутствие времени на выпечку. Хотя опыт конечно у меня не большой, но зефир делала и даже пекла чизкейк Сатин от Pierre Hermes и его тарт бесконечный кофе. Мой муж очень любит чизкейки поэтому пекла еще Мазлтов, последний знакомый был в гостях, спросил это из магазина, муж ответил это моя жена испекла. В нем ничего нет сложного с одной стороны, но так скажем для начинающего кондитерские есть тонкости. Конечно он проще муссового, но от этого не менее вкусный

[Тетя Клара]

Спасибо за тему. Очень интересно.

[~Camomille~]

Гляссаж - исходно шоколадное покрытие с добавлением желатина, что придает ему зеркальный блеск. Покрытие можно сделать в домашних условиях, а можно купить готовый в кондитерских магазинах.

⚡ГЛЯССАЖ ВАНИЛЬНЫЙ
Сахар -1200 г
Вода - 800 мл.
Желатин - 24 г
Стручок ванили - 1 шт.

Сахар с водой и ванилью довести до кипения, снять с плиты, ввести предварительно замоченный желатин, процедить, охладить.

⚡ГЛЯССАЖ ШОКОЛАДНЫЙ
Вода - 140 мл.
Сахар - 180 мл.
Сливки жидкие 35% (можно меньше 20%) - 130 мл.
Какао - 60 г
Желатин - 2 ч.л /3 листика

В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин. В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды.Дать постоять 10 мин. После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина. Даем остыть до 40 градусов С или же если используем глазурь не сразу, тогда vk.com/lakomkavk подогреваем до 40 градусов С. Теперь можно залить торт. Неровности торта загладить, иначе на глазури все будет видно.

⚡ГЛЯССАЖ КАРАМЕЛЬНЫЙ
Вода - 290 г
Сливки - 290 г
Сахар - 360 г
Кофе растворимый - 1 ст. л.
Желатин - 10 г

Сахар + вода – уварить до карамельного цвета, отдельно вскипятить сливки. Как только сахар карамелизируется, аккуратно частями влить горячие сливки и проварить несколько минут. Снять с огня , охладить до 60 градусов С ввести желатин. Процедить.

⚡ГЛАЗУРЬ БЕЛАЯ
Хорошо ложится на муссовый замороженный торт (не меньше 12 часов в морозилку). Рабочая температура глазури 37-39 градусов С.
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенного молока
70 г желатиновой массы (10 г желатина+ 60 мл воды)
150 г белого шоколада

Воду, сахар, глюкозу в сотейник, варить до полного растворения. Расплавить шоколад, смешать его со сгущенкой, в сиропе растворить желатиновую массу, добавить vk.com/lakomkavk все к шоколаду, пробить блендером и процедить. Остудить до рабочей температуры. В холодильнике может храниться 3-4 недели.

⚡ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущенного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина

Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте vk.com/lakomkavk краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 градусов С.


Можно я внесу лепту? Есть группа вконтакте там куча всего видео/фоторецептов

[Larisa]

и еще рецепты глазурей (подборка с сайта http://eastflower.ru)
-Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенного маолока
12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
150 г белого шоколада (молочного, черного)
краситель
Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).
Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.
Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

- Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):
25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошка
6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.
Остудить в холодильнике ночь.
Рабочая температура 35С.

-Глазурь на шоколаде и сливках:
265 г шоколад
6 г желатина
175 г сливок
40 г воды
30 г глюкозы
25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад растопить.
Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером.
Рабочая температура 37С.

-Цветная глазурь на сливках:
180 г сахара
45 г воды
200 г сливок 35%
45 г молока
60 г сиропа глюкозы
6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
Сливки ,молоко довести до кипения.
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
Рабочая температура 30С.

-Глазурь ягодная на пектине:
90 г сахара
8 г пектина NH
15 г глюкозы
195 г ягодного пюре без косточек или сока
145 г воды
6 г желатина
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 30С

-Глазурь на ягодной пюре:
100 г ягодного пюре
70 г молока
45 г сливок 33%
25 г сахара
45 г глюкозы
320 г белого шоколада
7 г желатина
.Желатин замочить в холоднйо воде.
Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером.
Рабочая температура 28С.

-Глазурь на ягодном пюре:
500 г ягодного пюре
2 стручка ванили
160 г воды
150 г глюкозы
185 г сахара
18 г пектина NH
50 г желатиновой массы
80 г нейтральной глазури холодного приготовления
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения.
Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.

-Карамельная глазурь:
170 г сахара
140 г воды
140 г сливок
23 г сахара
14 г кукурузного крахмала
7 г желатина
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.
Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 25С.

-Глазурь на сливках:
180 г сливок
260 г сахара
70 г воды
20 г желатина
краситель
Желатин замочить в холодной воде.
Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером.
Рабочая температура 33-34С.

-Шоколадная глазурь:
130 г сахара
130 г глюкозы
55 г воды
10 г желатина
71 г молока
15 г сухого молока
165 г шоколада
краситель
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.
Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.
Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером.
Рабочая температура 27-28С.

-Шоколадная глазурь:
795 г сахара
285 г воды
160 г какао-порошка
170 г сливок 33%
27 г желатина
100 г темного шоколада
Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером.
Рабочая температура 30С.

-Шоколадная глазурь:
360 г сахара
120 г какао-порошка
280 г воды
210 г сливок
22 г желатина
Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.
Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.

и еще

[~Camomille~]

Нее она вообще не коммерческая. Это статья оттуда
http://vk.com/lakomkavk

[~Camomille~]

Тарт "бесконечный кофе"