я думаю над новым тортиком. Хочу попробовать две фруктовые начинки). Вот думаю, что смешать яблоки и вишню или яблоки и клубнику. В общем, нравится мне вот такой разрез с кусочками яблок, но интересно придумать что-нибудь свое.
Поэтому низ - дакуаз с кусочками вишни (куча белков скопилось, надо утилизовать). Основной мусс - карамельный или ванильный, еще не решила. Внутри него снизу вверх (каждый слой перемежается основным муссом): вишневое компоте тонкий слой (этот слой под вопросом, не уверена, что он нужен). Дальше вот такое толстенькое компоте с яблоками и вишневым соком (то есть яблоки будут розовыми смотреться в соке)
Потом вишневый мусс в котором шарики яблочного мусса. Ну и сверху или глазурь, или велюр. Пока не решила. Теперь осталось как-то найти место в морозилке, собрать вместе детей-поварят (то есть, найти время, которое у обеих девиц будет свободное), и отбиться от детей, которые хотят опробовать новые формы для пироженок. В общем, планов много, получится ли что-ниубдь - не знаю. Покритикуйте сочетание двух фруктов-ягод. Тортиков таких в инете не видела, а вот сок вишня-яблоко есть, так что вроде должно сочетаться
понравился шоколадный декор у девушки https://www.instagram.com/smuglyanochka_/
расскажите мне, как сделаны такие листики у тюльпанов, есть предположения?
кисточкой покрашено?
продолжаю записки "чайника". Периодически сталкиваюсь в описании тортиков с незнакомыми словами. Пытаюсь найти объяснения, что же они означают.
восстановленое песочное тесто - значит, что его выпекли , размололи в крошку и снова выпекли). точную технологию добавлю, когда найду.
ой, сообразила, так же чизкейки делают. песочное печенье размололи, добавили масло, утрамбовали и заново запекли. оказывается штука известная, просто название непривычное
мне кажется, какао-масло покрашено, кисточкой нанесено на пленку мазками, сверху шоколадом, а потом вырезано в виде листа
как в том ролике с ютуба с оранжевыми кругами и кольцами, сейчас поищу
нашла
https://www.youtube.com/watch?v=8OXh...&index=66&t=4s
а мне кажется, что уже готовый листик покрашен. очень уж точно сходятся линии в остром кончике листа. но я ни разу не видела, чтобы какао-маслом красили кисточкой уже готовое изделие(обычно аэрографом или краскопультом), а кисточкой - только форму или лист. Интересно, так можно?
как вам кажется, листик ровный (просто покрашен полосами) или с текстурой?
может быть придали структуру, а потом покрасили кисточкой
что-то много меня стало.
Ладно, раз уж решила использовать топик как записную книжку, добавлю про темперирование шоколада с помощью какао-масло MyCryo. Видеть я его и раньше видела в интернет-магазинах, но в подробности о его свойствах особо не вдавалась. А на последнем семинаре кто-то из участников про него спросил. Автор семинара про это масло особо рассказывать не стала, то ли не знает -не пользуется, то ли считает это коммерческой тайной. Но нам гуглить никто не запрещал, главное, знать, что искать.
Итак, коротенькос цифрами-фактами
Фирма Callebaut выпустила специальное какао-масло в котором присутствуют кристаллы только определенного типа, и которое быстренько темперирует шоколад без особых плясок с бубнами.
Выглядит оно вот так
оно в виде порошка, в пачке 600гр (так как оно добавляется к шоколаду в пропорции 1% какао-масла, 99% шоколада, значит хватит его на темперирование 60 кг шоколада. Стоит от 1199 до 1800 за пачку, в зависимости от магазина (дороже, наверное, можно найти, дешевле в наличии не нашла).
Использовать его можно в кулинарии, при жарке и т.д. но мы будем говорить именно об упрощении темперирования шоколада.
единственное замечание я бы добавила, что при добавлении порошка его желательно просеивать
а вот в описании на сайте callebaut говорят уже о 2% какао-масла, которые нужно добавить к шоколаду при темперировании.
Кто-нибудь пользовался таким какао-маслом?
и вообще на канале callebaut мого обучающих видео
Последний раз редактировалось Larisa; 30.04.2017 в 15:17.