Современные десерты для начинающих кондитеров

[Бубльгумка]

Девочки, приходите в закупку за шоколадом
http://forum.littleone.ru/showthread.php?t=8054922

[Larisa]

делаем лепестки без формочек (используем яйца), собираем цветок без фризера. Мне понравилось

[Larisa]

Эклеры на растительном масле
🙌Эклеры!🙌
Полезная информация от кондитера @savvidi_art_baker
"
Доброго времени суток.
Сегодня хочу поделиться с вами своим любимым рецептом эклеров😍. Особенность его состоит в том, что в отличии от классического, он готовится на основе растительного масла.
Благодаря этому тесто более эластичное и не требуется дополнительных манипуляций для того, чтобы эклеры не трескались при выпечке.🙌🙌🙌 При этом имеет отличный вкус и внешний вид.😋
Начинку можно использовать абсолютно любую. Начиная с заварного крема и заканчивая сливочным сыром с кусочками малосольной семги.🙈
Но сегодня я предлагаю воспользоваться моим семейным рецептом крема Patissiere. Обещаю🙏, вы влюбитесь в него!💜
👇Итак. Вам потребуется: 👇
💜Заварное тесто. 💜
120г воды
120г молока
3г соли
5г сахара
70г растительного масла
150г муки
Белки 6 яиц(выход 200г. )
Желтки 3х яиц (60г.)
-
Смешать воду, молоко, сахар, соль, масло. Довести до кипения в посуде с толстым дном.
Всыпать муку, перемешивая, заварить на медленном огне (показателем готовности является тонкая бархатистая корочка на дне и стенках посуды. Тесто при этом однородной консистенции и цвета, полностью налипает на ложку). Снять с огня. Переложить в дежу миксера. Используя насадку-лопатку, ввести сначала желтки. Вымешать до однородности на малых оборотах. Затем ввести белки в три приёма. Каждый последующий после полного вмешивания предыдущего.
Показатель идеальной консистенции теста "свисающий треугольник теста" с насадки.
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой французская звезда.
Отсадить на пергамент. Для эклеров равной длинны я расчерчиваю на пергаменте полосы, соответствующие размеру эклера. При этом не забывая оставить место для поднятия.
Выпекать 20 мин при t 180° С. Затем ещё 25-30° при t 160°C. Режим низ или верх-низ.
gdetort.ruКрем:
500г. молока
150г. сахара
4 желтка
60г. муки
100г. сливочного масла 82,5%(комнатной температуры)
Ванильный экстракт или ванилин.
Приготовление:
Вскипятить 350г. молока с сахаром.
В отдельной посуде смешать желтки с ванилином и оставшимся холодным молоком.
Медленно, постоянно помешивая венчиком, всыпать муку. Перемешать до однородной массы. (В случае образования комочков-пробить блендером).
Влить тонкой струйкой в кипящее молоко. На медленном огне, помешивая венчиком довести до загустения. Примерно 3-5минут после закипания.
Накрыть плёнкой в контакт охладить до комнатной температуры.
Взбить 100г сливочного масла до пышной белой массы, ввести заварную часть. Взбить до однородности. Крем готов.
-
Начинить кремом эклеры удобным вам способом.

[Бубльгумка]

Здесь есть не дорогое алкализированое какао http://forum.littleone.ru/showthread.php?t=8059307

[Larisa]

спасибо, Женя. Вовремя, как раз какао заканчивается

[Дверь-в-лето]

Лариса! Я про эклеры на растит. масле хочу уточнить: на подсолнечном рафинированном можно сделать? Или имеется в виду пальмовое? Рапсовое? Оливковое?
Я противница пальмового, поэтому пеку теперь дома гораздо чаще. И эклерчики с огромным удовольствием бы освоила! С заварным тестом работала, но с классикой.

[Larisa]

Лариса! Я про эклеры на растит. масле хочу уточнить: на подсолнечном рафинированном можно сделать? Или имеется в виду пальмовое? Рапсовое? Оливковое?
Я противница пальмового, поэтому пеку теперь дома гораздо чаще. И эклерчики с огромным удовольствием бы освоила! С заварным тестом работала, но с классикой.

любое без запаха. обычное рафинированное подсолнечное (или любое растительное) вполне подойдет. Я еще не пробовала на растительном, тоже только классический вариант делаю всегда.

[Larisa]

для любителей тартов
интересные формочки в петровском появились (есть квадратные и круглые 2-ух размеров)


вообще перфорированные формы для тартов и тарталеток стоят уйму денег, но говорят, песочное тесто в них выпекается очень хорошо. Здесь они конечно немного другие, но вдруг...

[Larisa]

Обработка и сочетание ягод!👍
СТАТЬЯ ОТ АВТОРА ЖУРНАЛА "ТОРТДЕКО" ГАЛИНЫ ГОРБУТ!
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
Обработка ягод в торт🍓🍒
-
Поговорим сегодня о начинке!
А точнее о составляющей Ее- о ягодах и фруктах!
Как правильно их обрабатывать и сочетать во вкусе!
Сразу оговорюсь, не претендую на истинность в последней инстанции, но пишу по опыту, то как делаю сама !
Вот несколько моих наблюдений по этому поводу:
-
✅ Малина, клубника и ежевика - в "сыром" виде ( не проваренная) в летний период, когда ягоды наиболее спелые, киснут в торте на 2 сутки . То есть, если тортик вы делаете вечером , а съедят его позже чем вечером следующего дня, то не стоит выбирать начинку из "живых" ягод, проварите их с сахаром или в сахарном сиропе и будет Вам счастье!
-
✅ Очень отличаются зимние ягоды , они прекрасно чувствуют себя в торте , но на вкус конечно они сильно уступают (
-
✅В зимний период я стараюсь брать замороженные ягоды ( шоковая заморозка или свои ягоды с огорода ) , провариваю их всегда в сахаре, примерно в пропорции 2/1, сливаю лишнюю жидкость и выкладываю на крем.
Вижу часто вопросы про замороженную ягоду, можно ли выложить прямо так, без обработки, в особенности любят спрашивать про клубнику - не вздумайте!!! Будет раз - не вкусно, не сладко, и два - она раскиснет просто и все! Только проваривать ее и тем самым придавать ей вкус!
Те ягоды которые имеют косточки (малина, клубника), я стараюсь протереть дополнительно через сито и уварить с крахмалом!
-
✅Бананы в торт, дабы избежать потемнения я добавляю заранее сбрызнув лимоном. Ещё больше мне нравятся жареные бананы! Да-да, кто не пробовал - обязательно попробуйте, очень вкусно, выходят как в карамели ( на пару бананов 150 гр сахара и 30 гр сливочного масла, на кончике ножа корица и 2 ч л лимонного сока)
-
✅Груши, яблоки - всегда так же делаю жаренными, а красивше сказать томлю в сахаре и любом алкоголе (ликёр , коньяк, вино)
Алкоголем не увлекайтесь 😅его немножко)
-
✅Очень капризный фрукт - киви❗
В творожном креме или в креме с добавлением творога он может дать горечь! При чем не сразу при сборке и не через час, а на столе у заказчика (((
Поэтому либо провариваем его слегка в сахарном сиропе, либо не сочетаем его с творожными кремами!
Я его вообще лично исключила из начинок в торты! 😊
-
✅Цитрусовые.
С апельсинов всегда снимаем верхнюю тонкую пленку , а вот мандарины так мучить не обязательно! Там кожица тоненькая!
Обработки особой они не требуют!
-
✅Персики, ананасы - честно не очень люблю в живом виде их использовать, быстро уж очень портятся, больше доверяю консервированным или опять же проваренным в сахарном сиропе. Ну вот персики ещё можно выбрать не слишком сочные, немного плотноватые, так они дольше "проживут" в начинке!
-
Теперь поговорим о сочетаниях!
Бывает ведь, что возникает такая проблема, когда заказчик просит и тот фрукт и этот и ту ягоду и эту и ещё бананы сверху и все в один торт, в одну начинку ))
Бывает 😏🔥
Иногда это действительно вкусно, а иногда просто заблуждение человека, который в дальнейшем не скажет спасибо такому кондитеру!
Поэтому наше дело направить и объяснить клиенту, что именно будет хорошо сочетаться!
По моим наблюдениям это:
✅Малина+клубника+голубика
✅Малина+ежевика
✅Банан+клубника
✅Вишня+малина
✅Груша +чёрная смородина
✅Виноград+персик
✅Яблоко+банан
-
И немного не совсем ягодных сочетаний, но прекрасно идущих в начинку :
✅Бананы +карамель+корица
✅Яблоко/груша+карамель+корица
✅Клубника+шоколад
✅Клюква+корица
✅Малина+имбирь
✅Крыжовник+фундук+мед
✅черная смородина+корица
+цитрусовые+абрикос
✅Цитрусовые+шоколад
✅Яблоки/груши+грецкий орех
✅Малина/клубника+арахис
✅Чёрная смородина+арахис
-
Экспериментируйте, ищите свое уникальное сочетание!
Было полезно не забываем ❤

Автор - Галина Горбут!

[печенье]

Спасибо! рецепт от Миланы https://www.youtube.com/watch?v=cAFf0oehv0o
Немного изменила под себя, но основа эта.
Карамель действительно очень сильно влияет на вкус и аромат.

A можно еще рецепт морковного?