КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ - 2011

[Медуза Горгона]

Этот топик для тех,
кто любит побаловать себя и домашних
колбасно-сосисочными изделиями
собственного производства!

[IMG]http://s2.**********/46588db0b140403baf9ea776381a9759.gif[/IMG]

Для этого вам нужна оболочка, кишка, чрева...
Называйте как хотите.Выглядит это так:


ОПТОВЫХ ЗАКУПОК на нее нет, но если столько метров вам не надо,
кампанию на покупку ищите на последних страничках этой темки ЗДЕСЬ


Купить ее можно

1.Черная речке дом 41, 1 парадная 4 этаж, фирма Пергам.
Продают натуральную колбасную оболочку оптом и физ. лицам. Правда минимальное количество - 1 пучок (91,5 метра) тел: 327-59-90.(91,5 м) стоить будет примерно 1400-1500 руб. Легко делится, т.к. кусочки разной длину, примерно до 15 метров. Магазин работает с 9 до 17 часов в рабочие дни, в выходные не работают, но склад с 10 часов, поэтому приезжать лучше после 10. Предварительно позвонить и договориться о приезде. Находятся на Черной речке дом 41, 1 парадная 4 этаж, фирма Пергам.
Если есть обрезь, то она примерно по 700р за пучок. Куски примерно по 1,5-2 метра. Обрезь бывает не всегда — её надо бронировать заранее.
Как показывает практика в пучке бывает больше-меньше. Посему лучше ее взвесить и делить по весу.
Мне советовали чуть посушить ее (если влажновата) около суток и потом хранить в холодильнике.
Хранить в холодильнике можно до 2 лет, она засолена. Отмачивать по мере надобности и использовать.

2.На Парнасе http://www.agrotrend.ru/
Телефон 9329398, сначало нужно звонить и с ними договариваться когда лучше заехать и забрать, а адрес: 3-й Верхний переулок, д.15, офис 111, 150 партии от 10 метров.
Свиные, говяжьи и бараньи чрева. Различная расфасовка. Очищенная. Соленая, подвяленая. Производство Германии. Евростандарт. Все гигиенические сертификаты Цена - до 15 рублей за метр. При закупках от 90 метров - скидки, от 3 пучков и более - доставка бесплатно.Забирать лучше по вторникам и четвергам.

Для того, чтобы успешно использовать оболочку для набивки и дальнейшей термической обработке колбас, рекомендуется соблюдать следующие правила:
1.После того, как вы взяли кусочек, необходимо смыть с нее все видимые кристаллики соли под проточной водой.
2.Положить теплуюводу (20-25 градусов). Продолжительность замачивания 10-30 мин (не дольше 45 мин).
3.Надевать оболочку на цевку с небольшим количеством теплой воды, чтобы она легко скользила. Можно капнуть растительного масла.

4.Во избежание размокания и разрушения поверхностного слоя оболочки, не рекомендуется нарушать временной и температурный режим, указанный предыдущих пунктах:
-температура воды 20-25 грдусов,
-продожительность замачивания 10-30 мин.
Если по каким-либо причинам вынуждены прекратить работу, то размоченную череву вынуть из воды и хорошенькко просолить, не жалея соли, затем дать стечь и просолить вторично.

Для приготовления фарша есть множество решеток для мясорубок.
Мои вот: 1 для фарша пельменно-котлетного 2. для фарша сосисочно-сардельного.
3. для .... еще не испытывала. 4 . Для колбас и купат (но не сыровяленных - там надо резать руками)


Для набивки фарша вам понадобиться насадка для мясорубки


Если у вас такой нет, можно смастерить самим.


Когда вы набили оболочку мясом надо уложить колбасу по кругу, проколоть иголкой, положить в дуршлаг и обдать кипятком (чтобы не лопнула оболочка в процессе жарки), можно жарить на сковороде или в духовке.
Полезные ссылки:
Про нитритную соль

Колбасы с просторов интернета:


http://forum.say7.info/topic13853.html

http://www.kolbasiy.ru/recept.php

http://www.idilbay.ru/kol.php

http://stalic.livejournal.com/297456.html

http://supercook.ru/ukraina/ukraina-15.html

http://supercook.ru/zz410-4.html

http://blogs.mail.ru/mail/loravo/36F1FDE8FA6B4E4D.html

http://kovbasahomemade.blogspot.com/...post_6552.html

http://lubany-b.livejournal.com/tag/Мясные%20закуски

http://kelbasa.com.ua/

http://bobrdobr.ru/tags/user/bigpit/колбаса/
Если вы не хотите, или нет возможности использовать натуральную оболочку, то вполне можете взять пищевую пленку.
Существует два вида пищевых плёнок: поливинилхлоридные (ПВХ) и полиэтиленовые (ПЭ)
Не все виды пищевой пленки можно варить в кипящей воде, будьте внимательны!
Часть ПП производят из полиэтилена низкой плотности с температурой плавления
от 100 градусов - практически температура кипения воды.
Так что если на упаковке вашего рулончика нет надписи вроде "изготовлено
из полиэтилена высокой плотности" или "пригодно для использования при
температуре свыше 100 градусов", лучше не рисковать.
Есть пищевые пленки из ПВХ, они выдерживают 150 градусов и больше .
Есть рукав для запекания - выдерживает от 200 градусов.

[Медуза Горгона]

Наши колбаски:
Люда-сан очень подробно,часть1 и часть2))
Жакет фото
Kunoichi фото1, фото2.
мама Дана фото
S&V фото
Vikva фото
zhenja фото
any-kalina фото 1, фото 2.
Nimfa78 фото
МГ фото фото бараньи фото еще
ЗараZа Колбаски картофельные рецепт и фото
kliora фото и рецепт
Anna26 фото
anv фото
Фотина Мюнхенские белые колбаски рецепт
Persik эксперименты с куриными колбасками с сыром... еще фото
*tanchik* типа купат
Alla_Niki украинская
Близняшки фото
панакотта украинская с уточкой
ShpashKa фото
shushuk рецепт + фото
Ariadna подробно с картинками
копченые от Баламута и еще не колбаса, но красиво рецепт
Жаненок фото
DRёМА фото


Сыровяленки
Nimfa78 рецепт фото 1, фото 2, фото 3 фото 4
МГ фото
Persik фото
С осторова сыровяленка
Баламут рецепт ФОТО

Сосиски:
Хюльдра Фото
Nimfa78 в пищевой пленке
Фотинa Сливочные куриные сардельки
М.Г. фото
тимошкина рецепт фото от shushuk

Докторская:
* Оранжевая Жизнь * рецепт + фото
М.Г. тут
Опыт DRёМА тут
Баламут НЕ докторская)))
Баламут Ветчинно-рубленая

М.Г. Бастурма
Баламут степашка
Баламут рулька
Баламут зельц фото
Баламут рулет из свиных ушек фото
Баламут билтонг

[Медуза Горгона]

[Медуза Горгона]

И еще 2

[Тимошкина]

Света, чтобы делать сардельки не обязательно иметь черева...можно и в пищевой пленке их формировать
Делала и молочные куриные, и молочные свиные...Очень вкусно)))
Обещаю, в следующий раз фото процесса выложить

[Mischal]

супер!!! какая мега-полезная темка!!! Спасибо!

[IrenaV]

Ждем новых рецептиков!

[Фотинa]

А здесь будут Мюнхенские белые колбаски

Рецепт, конечно, далеко не аутентичный, но вкусно. Собирала в общую кучу все, что нашал на просторах русскоязычного инета, под названием "мюнхенские", "баварские" или "белые" колбаски.
Итого:

- свиная шейка - 600г
- свиная грудинка, довольно жирная (не нашла чистого сала) - 400 г
Вообще мясо в "оригинале" идет - 350 свинина, 350 телятина, 300 - сало. Или 700 свинина, 300 - сало. Сала не было, поэтому в моем варианте шея с грудинкой.
- 300 мл сливок 22%
- 200 мл воды
- 1 ст.ложка крахмала
- 30 г соли
- 0,5 ч.л. белого перца
- 3 зубчика чеснока
- пучок петрушки (50-60 г)
- сок и цедра 1 лимона (у меня - 60 г концентрированного сока).

Измельчить мясо в комбайне, добавить все остальное и взбить до состояния мусса.
Петрушку отдельно порубить блендером почти в кашу, и добавить в фарш.
Количество воды регулировать - мусс должен быть пышным, воздушным, не плотным (т.е. 200-250, сколько фарш примет).
Я делала в этот раз на мясорубке. 5-кратного измельчения не хватило, муж был не в восторге от консистенции. По-моему, и так вкусно, но на комбайне, конечно, вообще супер.

Наполнить кишки, разделить на колбаски 12-15 см. Варить 20-30 минут на грани кипения. По желанию, можно потом обжарить слегка.

Подавать со сладкой горчицей.

Фото сейчас нет, не делала. Но имеется часть в замороженном виде. Как только приготовлю - сделаю фото, добавлю.

[Медуза Горгона]

Света, чтобы делать сардельки не обязательно иметь черева...можно и в пищевой пленке их формировать

Я знаю, и в том топике выкладывали. Я потом допишу. Столько времени сразу нету на оформление Ну и если выложите по-этапно, то и вас посчитаем

[natamasa]

Света, чтобы делать сардельки не обязательно иметь черева...можно и в пищевой пленке их формировать
Делала и молочные куриные, и молочные свиные...Очень вкусно)))
Обещаю, в следующий раз фото процесса выложить

Очень буду ждать.
Не понимаю, как в пищевой пленке формировать.