Кулич из Александрийского теста
Иногда хочется к Пасхе попробовать испечь кулич по новому для себя рецепту. На этот раз решила опробовать Александрийское тесто для куличей от Золушки. Спасибо ей огромное за рецепт. Куличи получились замечательные, можно смело печь, а с учетом простой, хоть и не совсем обычной технологии, и не утомительного вымешивания, печь надо обязательно… Результат – нежнейшие куличи…
Рецепт теста взяла у Золушки (Таня – Sindirella) с форума http://gotovim-doma.ru/forum/viewtop...?f=492&t=14503
Оригинал рецепта:
1 л топленого молока
1 кг сахара
500 г сливочного масла
10 яиц
3 желтка
150 г свежих дрожжей
1 ч.л. соли
200 г запаренного изюма
2-3 пакетика ванильного сахара (по 15 г)
2 ст.л. коньяка
примерно 2,5 кг муки (около 3 кг муки)
Пропорция оригинала для меня очень большая (она рассчитана на 2,5-3 кг муки), поэтому для пробного варианта взяла 1/8 часть необходимых ингредиентов.
Далее все, как делала для пробного варианта (на 1/8 нормы).
Получилось два кулича: один в куличной тефлоновой форме диаметром 16 см и высотой 10 см и второй в куличной тефлоновой форме диаметром 13,5 см и высотой 8 см.
1 стакан =250 мл. Для пробы брала 1/8 оригинала рецепта: Для теста надо:
для закваски-опары:
125 мл топленого молока (брала обычное 6%-ное)
125 г сахара
65 г сливочного масла
1 белок
2 желтка
~17 г свежих дрожжей (1/3 кубика Королевских)
затем всыпать для окончательного замеса:
щепотка соли (добавляется только через 8-12 часов расстойки опары, иначе дрожжи не заработают как нужно)
25 г мягкой порезанной кусочками кураги (взяла по вкусу, не взвешивала)
5-6 г ванильного сахара
0,5 чайной ложки ликера Старый Таллин
примерно 2 и 1/3 стакана муки (~575 мл) Приготовление:
Сначала по времени приготовления: в 21 час замесила опару, через 11часов (в 8 утра) вымесила тесто, разложила в формы, подходило оно около 2 часов на теплой поверхности плиты (в форме), к 12 часам куличи были выпечены.
Для опары-закваски сливочное масло и яйца должны быть комнатной температуры, молоко – теплое (я вместо топленого взяла обычное, все равно вкусно, топленое молоко добавило бы аромата). Яйца взбить вилкой в кружке или миске. Масло нарезать кусочками. Дрожжи раскрошить. Молоко немного подогреть. Сахар отмерить.
В кастрюлю влить теплое молоко всыпать дрожжи, перемешать их до растворения. Всыпать сахар, перемешать. Добавить яйца и масло. Перемешать ложкой массу. Она будет жидкая, на поверхности останутся куски масла. Так и должно быть. Накрыть кастрюлю крышкой, не боясь, что масса «убежит» (она поднимается совсем немного) и оставить в теплом месте на 8-12 часов. У меня тесто стояло на столе в кухне.
Утром приготовить соль, ванильный сахар, сухофрукты (я брала курагу вместо изюма).
Просеять в отдельную миску муку. По желанию приготовить добавки для теста: куркуму-шафран для цвета, ликер или коньяка, по щепотке молотого кардамона, мускатного ореха - для аромата, можно добавить немного растопленного меда – тоже для аромата или цедру апельсина или лимона. Приготовить растительное масло – 2-3 столовые ложки для смазывания руки при вымешивании теста (с маслом легче).
Формы смазать сливочным маслом или маргарином и присыпать манкой.
Начинаем вымешивать тесто. В опару добавить соль, ванильный сахар, по вкусу другие добавки, перемешать. Небольшими порциями вмешивать муку, тщательно промешивая массу. Когда муки останется немного, на руку налить примерно 1-2 столовые ложки масла и продолжать вымешивать тесто пока без добавления муки. Если тесто будет «липковатым», добавить еще немного муки. Тесто должно получиться очень нежным. собираемым в шар, не липнущим к руке и посуде. У меня на замес ушло примерно 15-17 минут. При большем объеме время вымешивания теста увеличится.
Теперь вмешать в тесто сухофрукты. Разделить тесто на части, каждый колобок смазать растительным маслом и уложить в подготовленные формы.
Наполнить формы примерно на 1/3, накрыть полотенцем и поставить в тепло подходить.
Можно поставить на поверхность плиты и на небольшую температуру включить духовку, чтобы верх плиты был теплым, быстрее подойдет тесто.
Когда тесто в форме поднимется почти до краев, смазать нежно верх растительным маслом с помощью силиконовой кисточки и поставить формы аккуратно, не встряхивая, в теплую духовку. Я ставила в духовку с температурой около 60 градусов, затем добавляла температуру постепенно: сначала на 100град;, затем 150град; и 180град;.
В самый низ плиты поставила сковороду или форму с водой.
Выпекала примерно 45-55 минут, пробуя готовность лучинкой. Когда верх кулича начнет зарумяниваться, накройте фольгой или смоченной водой бумагой.
Готовый кулич очень осторожно достаем из духовки и также осторожно, слегка его перекатывая, извлекаем из формы, стараясь не трясти, чтобы «не сел». Укладываем готовые куличи на полотенце и накрываем сверху полотенцем, чтобы «отдохнул» и остыл.
Готовые куличи нежные, воздушные.
Куличи остудить и только тогда приступать к украшению.
Я украшала готовой мраморной глазурью DrOetker.
Приятного аппетита!
PS. Середина кулича просела в результате неудачного опыта по равномерному подъему теста в форме. Вычитала, что тесто равномернее поднимается, если в середину воткнуть лучинку. Да, поднимается равномерно (и вместе с лучиной), только при извлечении лучинки оно проседает в середине кратером-впадиной. Больше так делать не буду, пусть подходит в обычном режиме: в тепле и накрытым полотенцем.
Определилась с количеством теста для своей духовки. На одну закладку – выпечку брать 1/4 нормы оригинала. Получим три кулича в куличной тефлоновой форме диаметром 16 см и высотой 10 см
Для теста на 1/4 от оригинала рецепта надо: для закваски-опары:
250 мл топленого молока
250 г сахара
125 г сливочного масла
2-3 белка
3 желтка
~35 г свежих дрожжей (2/3 кубика Королевских) затем всыпать для окончательного замеса:
1/4 чайной ложки соли (добавляется только через 8-12 часов расстойки опары, иначе дрожжи не заработают как нужно)
50 г мягкой порезанной кусочками кураги или других сухофруктов
8-12 г ванильного сахара
1,5 чайные ложки ликера Старый Таллин (или коньяка)
примерно 4,5-5 стаканов муки
Вот в газете "Метро" приемлемый такой рецептик кулича:
Для опары смешать 1ст.л. муки, 1ч.л. сахара, 20гр сухих дрожжей и 1\3стак. молока. Завернуть опару в пищевую пленку и поставить в теплое место на 20-30 минут.
Пока подходит опара, взбить 4 яйца и 200гр сахара, добавить ванилин и 200гр сливочного масла.
В опару залить оставшееся молоко (всего надо 0,5л) и через сито влить смесь яиц, сахара и масла.
Ввести 700гр муки, вымесить, добавить измельченную курагу, чернослив и изюм, все по 70гр.
Разлить по формам, заполнив их наполовину, поставить в теплую духовку до подъема теста. Когда тесто поднимется, увеличить температуру духовки до 160градусов и выпекать куличи 30 минут.
Рецепт от шеф-повара ресторана Terrassa.
Кулич (пишу прям с книги о вкусной и здоровой пище 1963 года выпуска)))
Мы много-много лет печем по этому рецепту.
на 1 кг. муки –
1.5 стакана молока,
6 яиц,
300 гр. масла или маргарина,
1.5 - 2 стакана сахару,
40-50 гр дрожжей,
3/4 чайной ложки соли,
150 гр. изюма (цукаты, орехи и тп),
1/2 ванилина (немного).
В 1.5 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм, цукаты; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного - на 1/2.
Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым желтком и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность проверяют, воткнув в него спичку.
После охлаждения можно покрыть глазурью
Рецепт кулича, по которому много лет делают пасхальный кулич в нашей семье.
Рецепт взят из книги «Кулинарные рецепты. Из книги о вкусной и здоровой пище» за 1964 год. Рецепт трудоемкий, но куличи получаются очень хорошими.
Из указанной порции куличи на одну закладку-выпечку в духовке.
Мера стакана в этом рецепте 250 мл.
Пропорция указана на 1 кг муки.
Далее измененная незначительно в варианте дополнительных добавок в тесто, рецептура и последовательность приготовления, которой пользуюсь я. Набор продуктов:
1 кг муки
1,5 стакана молока
6 яиц
300 г сливочного масла или маргарина (с маслом получается ароматнее)
1,5-2 стакана сахара (я беру 1,5 стакана)
40-50 г сырых дрожжей (я беру кубик Королевских – 50г)
чуть больше 0,5 чайной ложки соли
1-2 пакетика ванильного сахара (всего 15-20г)
300 г изюма или набор любых сухофруктов (изюм, вишня, курага) (беру смесь) Далее те добавки,
которые я беру обязательно, т.к. кулич получает с ними тот необычный куличный аромат,. не свойственный другой выпечке:
немного тертой цедры лимона или апельсина по вкусу (я использую сушеную цедру лимона, мандарина или апельсина, растертую ложкой в мелкую крошку)
1 столовая ложка ликера или коньяка
по щепотке молотого кардамона, мускатного ореха - для аромата
щепотка шафрана-куркумы - для цвета
чайная чашка или мисочка с налитым в нее растительным маслом (3-4 столовые ложки) для того, чтобы смачивать им руку при вымешивании теста, с маслом это делать проще Приготовление:
Муку для кулича желательно просеять дважды. От общей массы отложить стакан муки (на дозамес теста, чтобы не «перебрать» с мукой и не получить очень густое и тяжелое тесто), а остальную муку разделить примерно пополам (одна часть пойдет на опару, вторая при замесе теста).
Дрожжи развести в теплом молоке, добавив 3 столовые ложки сахара и ту часть муки, которую отложили на опару. Перемешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Лучшая температура для куличного теста 29-32 градуса, поэтому, если на кухне не очень жарко, я ставлю кастрюлю с опарой на миску с не очень горячей водой (чтобы опара прогревалась, но не варилась!). Воду в миске периодически меняю.
Пока опара подходит, делаем остальные приготовления.
Отделить белки от желтков.
Желтки растереть деревянной ложкой с оставшимся сахаром и ванильным сахаром до того момента, как масса побелеет, станет пышной и сахар не будет хрустеть под ложкой.
Белки взбить с солью и поставить в холодильник.
Сливочное масло растопить (но не кипятить!), оно должно быть теплым.
Подготовить все добавки, которые будем использовать в куличе, чтобы добавлять их в процессе замеса теста: цедру, смесь из молотого кардамона, мускатного ореха и шафрана-куркумы, коньяк или ликер, мисочку с налитым в нее растительным маслом.
Сухофрукты вымыть, откинуть на сито и просушить полотенцем, при необходимости, порезать на кусочки. Их нужно будет перед введением в тесто немного присыпать мукой, чтобы они равномерно распределились в тесте и не «осели» при выпечке.
Возвращаемся к опаре. Начинаем вмешивать подготовленные составляющие. Самое главное в этом процессе – это делать не торопясь, очень тщательно промешивая массу после каждой добавки, особенно муки, тогда тесто выйдет нежным и не «забитым».
Когда объем опары увеличится вдвое, добавить яичные желтки, растертые с сахаром и ванильным сахаром, и теплое масло. Далее по желанию ввести добавки: цедру, смесь из молотого кардамона, мускатного ореха и шафрана-куркумы, коньяк или ликер. Можно обойтись без этих добавок, кулич все равно получается вкусным. Но они придают особый аромат куличному тесту. Перемешать, Ввести взбитые в пену яичные белки и частями остальную муку (только ту, которую отложили на вымешивание теста). Вот в этот момент нам и нужно растительное масло для того, чтобы смачивать им руку при вымешивании теста, с маслом это делать проще. Замешивая тесто, надо вращать его в одном направлении: или влево, или вправо. Замешанное тесто должно быть легким, пышным, податливым, не очень густым и свободно отставать от руки и стенок посуды.
Процесс вымешивания куличного теста длительный, у меня он на этой порции занимает около часа. Здесь важно учитывать то, что для рыхлого и не липнущего к рукам и посуде теста нужно время, тщательное вымешивание-насыщение теста воздухом и только потом дополнительная добавка муки. Ее может уйти чуть больше или чуть меньше, не надо вбивать всю, если тесто уже хорошее, не липкое.
Тесто припорошить сверху мукой, просеяв ее через сито, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть 29-32 градуса С. Как вариант – поставить кастрюлю с тестом в таз с не очень горячей водой.
Когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два раза, его надо обмять и добавить изюм и сухофрукты. Еще раз хорошо вымесить, распределяя добавку.
Разделить тесто на части (из порции на 1 кг муки получаем 4 небольших кулича на 1 выпечку в духовке), из каждой сделать аккуратный колобок, который положить в подготовленную форму. Форму готовить так: смазать сливочным маслом и присыпать манной крупой. У меня формы тефлоновые. Если печь в обычных алюминиевых кастрюлях, то на дно сделать круг из бумаги для выпечки, а на бока кольцо из этой же бумаги длиной сантиметров на 10 больше диаметра кастрюли, чтобы эта лента-кольцо сложилась внахлест. Высоту ленты сделать немного выше уровня кастрюли. Бумагу смазать растительным маслом или маргарином, немного присыпать манкой или мукой.
Формы заполняют тестом на 1/3 высоты, тогда кулич, когда поднимется и испечется, будет пышным. Если заполнить на 1/2 высоты, то кулич будет более плотным. Формы с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Можно включить духовку и поставить на поверхность плиты. Как только тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх куличей растительным маслом и, стараясь не трясти форму (кулич осядет!), поставить в нагретую до 180° духовку и печь примерно час. В самый низ духовки поставить сковороду с водой, тогда куличи не так сильно сохнут при выпечке.
После того, как верх зарумянится, следует накрыть его влажным кружком из бумаги, чтобы не подгорел. Готовность кулича определяют, воткнув в него тонкую деревянную палочку, если она сухая - кулич готов.
Готовые куличи очень осторожно достаем из духовки. Даем им немного остыть и также осторожно, слегка их перекатывая, извлекаем каждый из формы, стараясь не трясти, чтобы «не сел». Укладываем готовые куличи на полотенце и накрываем сверху полотенцем, чтобы «отдохнули» и остыли. Готовый кулич нежный, воздушный, ароматный. Куличи остудить полностью и только тогда приступать к украшению. Для украшения можно сделать глазурь:
250 г сахарной пудры, сок 1 лимона и 4-5 чайных ложек теплой воды растереть деревянной ложкой. Этой глазурью смазать верх стывших куличей и сразу посыпать на глазурь цветной горошек для украшения куличей. Глазурь должна подсохнуть. Можно купить готовую «Глазурь со вкусом лимона DrOetker», она нисколько не хуже, на мой вкус, даже лучше. С такой глазурью делала заварной кулич по старинному рецепту. Этой глазури (у меня толстый слой этой глазури) лучше брать на эту порцию теста - 6 упаковок по 100 г.
Берем глазурь со вкусом лимона DrOetker . Высыпаем глазурь в миску и понемногу, по 1-2 десертные ложки вливаем кипяченую воду, тщательно протирая ложкой (у меня деревянная, ей растирать легче) получаемую массу. Глазурь получилась, как густая сметана. Эту глазурь наносим на остывший кулич, присыпаем посыпкой, Украшенные куличи оставляем на столе, чтобы глазурь подсохла.
Красавцы-куличи храним до воскресенья (если хватит силы воли) на полке холодильника завернутыми в бумагу для выпечки (кальку, пергамент) или просто на тарелке,. накрыв кастрюлей большего размера.
Приятного аппетита!
Фото старое:
Это старый рецепт. Я его брала из "Книги о вкусной и здоровой пище" в своё время - была такая огромная книженция у мамы, позже покупала переизданное издание, так где-то и лежит. Мой проверенный годами рецепт:
1,5 стакана молока,
6 яиц,
300 гр. масла или маргарина
1,5 стакана сахара,
50 гр. дрожжей
1 неполная ч.л. соли,
ванилин, кардамон, орехи, изюм (примерно 1 стакан)
Мука - примерно 1 килограмм (+-)
Готовим опару - в тёплом молоке растворяем дрожжи, вымешиваем с половиной от общего количества муки, ставим в тёплое место. Когда объём увеличится вдвое, добавить взбитые миксером желтки с сахаром и ванилином (взбивать примерно 2-3 минуты на максимальной скорости), растопленное масло, затем взбитые в пену белки и оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить, оно должно отставать от миски, но не быть крутым. Оставляем подходить в тепле, после подъёма теста, добавляем орехи и изюм. Выложить тесто на 1/2 высоты формы и оставить подходить. Когда поднимется примерно на 3/4 формы, смазываем верх яйцом и в духовку (примерно 200 градусов). Печётся около часа, если верх румянится слишком быстро, накрываем смоченным в воде пергаментом или просто фольгой.
Результат вчерашних трудов
Ответ: Белка75 - В зависимости от величины формы, 3-4.
***********
Вопрос: http://2009-2012.littleone.ru/showpo...&postcount=130
Сообщение от Анаитис – Белка75,готовлю кулич как раз по-вашему рецепту, скажите, какие дрожжи вы используете в этом рецепте? Сухие или настоящие ,как раньше?
Ответ: Белка75 - Использую обычные - свежие. Но их можно заменить и сухими, только посмотреть на упаковке, чтобы количество было эквивалентно.
***** http://2009-2012.littleone.ru/showpo...&postcount=138
Вопрос:
Сообщение от Zhadan - я тоже хочу по Вашему рецепту.. Хотела у Вас спросить..а вот у меня вчера не подошли куличи..может это быть из-за того..что я цукаты и миндаль сразу же положила в тесто?? и еще..можно вместо изюма курагу добавить?
Ответ: Белка75- Нет, сразу орехи- изюм класть не нужно - это уже последний этап. Причина того, что не подошли может быть в дрожжах. Возьмите или свежие, или те сухие, которые смешиваются с мукой, но не те, которые нужно замачивать предварительно в молоке - они бывают хорошие, а бывают... ну, какие бывают... Мне Dr.Oetker нравится.
Дальше - масло вливается очень понемногу и не горячее. Если у вас электродуховка с нормальными датчиками температуры, поставьте её на 40-50 градусов и тесто туда подходить - проверенный способ.
Вот рецепт кулича моей мамы, проверенный, на один кг муки.
0,5л молока подогреть до состояния парного молока, растворить в нем 50гр дрожжей и размешать в нем 250гр муки. Накрыть полотенцем и оставить в тепле. Это и есть опара. Она должна подняться вдвое. 5 желтков растереть с тремя стаканами сахара, 5 белков взбить отдельно с солью. В поднявшуюся опару добавить желтки с сахаром, перемешать, 200гр растопленного масла, перемешать, белки, опять перемешать и добавить остальную муку, ванилин и промытый-просушенный изюм. Замесить, дать подняться. разложить по смазанным маслом формам, заполнив их на 1\3. пусть куличи еще немного постоят и печь в горячей духовке.
******** http://2009-2012.littleone.ru/showpo...&postcount=315 MITA
Ноябрина! Спасибо за рецепт! сделала все, как написали. подошло отлично, даже вылезло за пределы формы при выпечке!! хотя клала 1/3, как написано! дрожжи брала саф момент для сдобы 1 пакет на Ваш рецепт.
По вкусу завтра попробую - хватило на 3 маленьких, 3 средних и 1 большой кулич и ещё 5 булочек получилось. (вот их-то и запробуем!)
Как обещала, даю рецепт кулича монастырского. Готовят там их много, поэтому пропорции нужно пересчитать на требуемое кол-во (я беру половину всего).
На 1 л молока
150 гр дрожжей
1 кг масла слив.
1,5 кг сахарного песка
20 шт. яиц
1 ст. сметаны
5 кг муки
Яйца взбить с половиной сахара. Молоко, дрожжи, масло и сметану смешать, добавить яйца, перемешать и поставить бродить на теплое (ориентировочно 6-7 часов, у меня получается 4 часа)
После брода добавить остальную половину сахара, соль 1,5 ст.л., добавить просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Дать тесту выстоятся до увеличения в размере в 2 раза и можно выпекать.
Куличи получаются воздушные и долго не черствеют.
Это рецепт из Кулинарного поединка, несколько лет назад в одной из передач пожилая актриса давала. Старый МХАТовский рецепт.
Делала неоднократно, очень вкусный и вкус особенный какой-то. Кулич:
0,5 тонких стакана муки,
25 грамм дрожжей (не сухих),
0,5 стакана теплого молока,
1/4 столовой ложки сахара.
Все смешиваем и ставим в теплое место на 30 минут.
2 желтка растираем с 3/4 стакана сахара, трем туда цедру апельсина и лимона (по 1/4 от 1 апельсина и 1 лимона),
175 грамм мягкого сливочного масла, ванилин на кончике ножа. Растираем до получения однородной массы.
В опару вливаем полученную массу, добавляем 25 грамм водки, перемешиваем.
Доливаем оставшееся теплое молоко (всего было 250 мл.), добавляем 1/2 чайной ложки соли, перемешиваем.
Досыпаем оставшуюся муку (всего было около 0,5 кг.), т.е. досыпаем до такой степени когда тесто будет отставать от рук. Не надо добавлять до состояния пока оно станет очень крутым, как только чуть-чуть начало отставать от рук, муки уже хватит. Добавляем 2 белка взбитых с 1 стаканом сахара (я беру сахара немного меньше, 2/3 стакана, не люблю очень сладкое). Еще раз вымешиваем тесто постепенно подсыпая изюм и орехи (50 грамм изюма, 1/4 стакана орехов). Накрываем полотенцем и ставим тесто в тихое, теплое, темное место на 5-6 часов.
Форму смазываем сливочным маслом, обсыпаем сухарями (можно не обсыпать), заполняем тестом на половину и ставим в разогретую до 100 градусов духовку. Постепенно доводим температуру до 200 градусов. Выпекаем всего 1 час. Готовый кулич обмазываем взбитым с сахаром белком и посыпаем сахарной пудрой.
От себя могу добавить, что время выпечки нужно регулировать индивидуально, в зависимости от духовки, 1 час это минимум, у меня уходит около 1,5 часа, нужно проверять на готовность.
Вот мои по МХАТовскому рецепту.
~ ~ ~ КУЛИЧИ пасхальные : они такие разные ~ ~ ~
Цитировать