Страница 3 из 180 « Первая  «  12345671353103 Последняя »  » 

Тема: Современные десерты для начинающих кондитеров

  1. ответ для ~Camomille~ , на сообщение « Тарт "бесконечный кофе"... »
    #21
    со звезды Аватар для Larisa
    Регистрация
    16.08.2002
    Сообщений
    43 414

    и еще немного глазури
    -Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:
    22.5 г желатина
    125 г воды
    225 г сахара
    225 г глюкозы
    225 г белого шоколада
    160 г сгущенного молока
    90 г нейтральной глазури
    краситель
    Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

    -Глазурь с пралине:
    600 г миндального пралине
    300 г сливок
    900 г нейтральной глазури
    100 г воды
    16 г желатина
    Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С.
    Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером.
    Рабочая температура 35С.

    -Шоколадная глазурь:
    150 г воды
    250 г сахара
    100 г какао-порошка
    150 г сливок
    15 г желатина
    Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.
    Рабочая температура 27-28С.

    -Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:
    10 г желатина
    250 г мелкого сахара
    415 г сливок
    125 г сгущенного молока
    165 г молочного шоколада
    84 г охлажденного эспрессо
    Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.
    Последний раз редактировалось Larisa; 13.03.2017 в 16:19.

  2. ответ для Larisa , на сообщение « Современные десерты для начинающих... »
    #22
    Наш человек
    Регистрация
    30.03.2011
    Адрес
    Санкт-Петербург, м. Международная
    Сообщений
    6 037

    Спасибо за тему! Очень интересно

  3. ответ для Марина_444 , на сообщение « Спасибо за тему! Очень интересно »
    #23
    Наш человек Аватар для konfeta2010
    Регистрация
    10.10.2011
    Адрес
    Приморский район ❣
    Сообщений
    5 402

    Цитата Сообщение от Марина_444 Посмотреть сообщение
    Спасибо за тему! Очень интересно
    Тоже интересноу ребенка др на носу, хочу испечь сама тортик)
    Люблю людей, у всех " по умолчанию" добрая душа и куча невероятных возможностей. Для меня каждый человек уникален.

  4. ответ для Larisa , на сообщение « и еще немного глазури -Шоколадная... »
    #24
    Хранитель Аватар для ~Camomille~
    Регистрация
    02.12.2008
    Сообщений
    10 988

    Цитата Сообщение от Larisa Посмотреть сообщение
    а рецепт?
    Рецепт возьмите на сайте niksya.ru он так и называется тарт бесконечный кофе или в гугле забейте разу выдаст
    с глубокой благодарностью принимаю от Вселенной и мироздания свою беременность
    Мечты сбываются!

  5. ответ для Larisa , на сообщение « Современные десерты для начинающих... »
    #25
    со звезды Аватар для Larisa
    Регистрация
    16.08.2002
    Сообщений
    43 414

    итак, впереди выходные. пора попробовать сделать тортик.

    Мои планируют лимонно-клубничный (или здесь, если удобнее смотреть на ютюбе), правда, клубнику без базилика (наверное, он и придает оригинальную нотку тортику, но хочется обычный тортик без сюрпризов для начинающих, не уверены, что всем моим понравится нотка базилика в клубнике). И пока не знаю, будет ли это торт в формочке или все-таки пирожные (хочется опробовать новую форму - сердечки). Как только сделают, похвастаюсь. Должно получиться что-то похожее


    Кому не нравится лимонно-клубничный. можно приготовить вишнево-шоколадный (вишню можно заменить на любые ягоды, например сделать малиново-шоколадный).

    Или вот такой вариант:

    Торт "Терновник":
    шоколадный миндальный бисквит, малиновый ганаш, малиново-ванильный джем, малиновый мусс, шоколадный мусс, шоколадная глазурь, шоколадный декор

    рецепт не нашла пока, но слои расписаны, так что сделать не проблема. Какой тортик запланируем на выходные?

  6. ответ для Larisa , на сообщение « Современные десерты для начинающих... »
    #26
    со звезды Аватар для Larisa
    Регистрация
    16.08.2002
    Сообщений
    43 414

    хотела сделать большой пост по формам. писала-писала, а оно повисло и бобик сдох
    заново писать лень, поэтому просто покажу,
    Скрытый текст: какие формы есть у меня 
    1) разъемные с тефлоновым покрытием
    у меня две высокие формы для куличей 16см и 14см (они до сих пор есть в Ашане на Седова по 249 руб 16см, и 219 руб - 14см)

    парочка низких (давно покупала, сейчас размер не помню)

    так как бисквитный слой в муссовых тортах тонкий обычно, иногда пеку не в формах, а просто выливаю тесто на противень, и потом вырезаю нужный размер и форму

    2) кондитерский кольца
    у меня парочка вот таких колец с изменяющимися размерами и прямоугольная рамка с изменяющимися размерами (с симы)

    диаметр меняется от 16см до 30см
    одно покупала в симе, второе на алиэкспрессе (в симе дешевле рублей на 50 получилось - 250+%, на али - 300руб с хвостиком)
    очень хочу обычные кольца
    вот такие

    хотя бы 2-3 размеров с шагом 2см (я делаю тортики размером 16-18см, значит для внутреннего слоя нужны кольца 14-16см диаметром)
    такие кольца удобно использовать для заморозки слоев или сборки все тортика, а также в качестве каттера (от английского - вырезать) для вырезки нужных колец бисквита или ягодного конфи.
    низ кольца затягивается пищевой пленкой (кольцо можно нагреть феном, чтобы пленка лучше прилипла), колько с пленкой ставят на твердую поверхность (например, на разделочную доску), наливаем туда мусс или конфи, и вместе с доской - в морозилку. после заморозки получается гладкая поверхность (а если проложить бока бордюрной лентой, еще и бока тортика будут гладкие, что идеально для заливки глазурью

    3. силиконовые формы.
    моя любовь - ну очень удобно.
    есть кучка старых силиконовых форм - для кексиков, маффинов, просто круглые, прямоугольные и фигурные для выпечки, их полно в ашане, фикспрайсе, любом супермаркете, на симе (в закупке). у них бывает интересная и удобная форма, чаще всего они из не очень толстого силикона, и они дешевые от 100 до 200 руб обычно. их вполне можно использовать
    но я хочу рассказать о формах а-ля силикомарт (силикомарт - это итальянская фирма, которая известна своими силиконовыми формами), купленных на али. в отличие от итальянских форм силикон там чуть тоньше, в комплекте к ним нет пластиковых каттеров, но зато цена у них в 3-4 раза ниже, чем на итальянские формы. (я картинки ставлю нагугленные, внешне от силикомартовских формы с али практически не отличаются)

    ссылка на эти формочки на алиэкспрессе


    на симе такая форма в 2 раза дешевле, чем на али




    вторая форма для начинки
    эту форму тоже планирую использовать для начинки и декора

    еще вот такую форму себе заказала в симе

    и вот такую вчера на али для декора (делать кофейные зернышки из шоколада)


    ссылочки позже добавлю
    если кто-то приглядит для себя из этого списка интересные и новые варианты - буду рада
    Последний раз редактировалось Larisa; 12.10.2016 в 14:23.

  7. ответ для Larisa , на сообщение « Современные десерты для начинающих... »
    #27
    со звезды Аватар для Larisa
    Регистрация
    16.08.2002
    Сообщений
    43 414

    несколько приемов работы с зеркальной глазурью
    Последний раз редактировалось Larisa; 26.03.2017 в 19:38.

  8. ответ для Larisa , на сообщение « Современные десерты для начинающих... »
    #28
    Старожил Аватар для Becca
    Регистрация
    01.10.2007
    Сообщений
    1 395

    Девочки, а где желатин покупаете? мне нравится листовой, он лучше форму держит и дополнительной жидкости нет, но в магазинах его нет, последний раз из Латвии привозили, но очень дорого выходит.

  9. ответ для Larisa , на сообщение « Современные десерты для начинающих... »
    #29
    со звезды Аватар для Larisa
    Регистрация
    16.08.2002
    Сообщений
    43 414

    я использую обычный или быстрорастворимый порошковый из ашана. На листовой тоже облизываюсь, но он больше 2200 за кг. маленькие упаковки еще дороже. удобно, конечно, но дорого. на вкус я разницы не чувствую (в отличие от шоколада, например)
    если только вместе оптом брать и делить упаковки, но как-то особо желающих нет (я попыталась открыть закупку, чтобы взять относительно недорого шоколад и миндальную муку, желающих нет)

  10. ответ для Larisa , на сообщение « Современные десерты для начинающих... »
    #30
    Небожитель Аватар для Infra
    Регистрация
    08.03.2008
    Адрес
    Гражданка
    Сообщений
    16 790

    спасибо за тему!

Страница 3 из 180 « Первая  «  12345671353103 Последняя »  » 


Быстрый переход

Ваши права в разделе

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •