обычные вещи я писать не буду (мука, соль, сахар), с ними и так все понятно. сахар, кстати, можно использовать тростниковый.
что нужно покупать:
1.
сливки - это основа мусса, ганаша (смесь сливок и шоколада), сливки добавляются при изготовлении карамели, в общем, сливки используются практически в каждом рецепте. Используем сливки 33-35% (я использую Лакомо 33% из Ашана, как самые дешевые). Сливки взбиваем холодные. Их нельзя перевзбивать (иначе начнет образовываться масло). С растительными сливками не пробовала, но я к ним вообще не очень отношусь.
кстати, сливки в некоторых рецептах можно заменить
отвешенной сметанной. мусс получится нежным но со специфической сметанной кислинкой - по вкусу ближе к сырному муссу.
2.
шоколад - опять же практически в каждом рецепте. шоколад бывает белый, молочный, горький с различным содержанием какао - 40-70%), и со всякими вкусовыми добавками. Пока я просто накупила распродажный шоколад в супермаркете - воздушный, Россия и т.д. В общем, любой без наполнителя (ну и шоколад, а не шоколадную плитку). Правильнее и удобнее использовать шоколад в каллетах. Самый известный Callebaut - бельгийский. Цена от 700 руб кг (если берешь большие упаковки).
Фирма Callebaut открыла завод в России. И хотя анонсируется, что шоколад делается практически по тем же рецептам и технологиям, российский шоколад не относится к премиум сегменту, и вместо тростникового сахара там используется обычный (то есть, шоколад слаще), и какао и какао-масло по качеству похуже. Насколько разницу во вкусе ощутит непрофессионал - не знаю.
В общем, профессиональный шоколад вкуснее, удобнее, с его помощью можно легко темперировать шоколад для шоколадного декора. Растапливают шоколад
- на водяной бане (миска, в которой находится шоколад не должна касаться кипящей воды и в шоколад не должно попасть ни капли воды)
- в микроволновке (включаем на 15 секунд, затем перемешиваем), повторяем пока шоколад не растает
- кусочки шоколада кладутся в одноразовый кондитерский мешок (который обычно используем для крема или мусса), завязываются и опускаются в горячую воду (верх пакета должен оставаться над водой), через пару минут, разминаем шоколад рукой, при необходимости опять опускаем пакет в воду (этот вариант удобен, когда потом из этого же пакета делаем шоколадный декор, просто срезав кончик у пакета.
- очень часто шоколад просто заливается горячими сливками (когда делаем мусс), ждем пару минут, потом перемешиваем.
про темперирование шоколада для декора расскажу отдельно.
3.
желатин - используется и в муссах, и в глазури. Листовым пользоваться удобнее (его замачивают на 10-12 минут), но он дороже. Можно пользоваться обычным порошковым (есть, который быстро набухает, есть, которому нужно почти час для набухания). Встречала мнение, что у порошкового желатина все-таки есть некоторый специфический запах, который чувствуется в муссе. Я его не чувствую.
Листовой желатин замачивается в холодной воде, потом отжимается. Порошковый обычно замачивается в холодной воде в пропорции 1:6 (на одну часть желатина 6 частей воды), потом вся эта масса добавляется в мусс или глазурь. Обычно желатин добавляется в горячую жидкость (от 60 до 80 градусов - это рабочая температура желатина). Если нужно добавить в жидкость обычной комнатной температуры желатин предварительно растапливают (то есть, подогревают) в микроволновке.
4.
сахарная пудра - проще купить в том же ашане, что-то около 125 руб кг. Можно делать самой в кофемолке. Но большая вероятность эту кофемолку угробить (сахар плавится на оси, поподает в механизм кофемолки и кофемолку можно выбросить), не стоит оно того, проще купить
5.
крахмал - в некоторых рецептах попадается. в десертах используется только кукурузный крахмал, картофельный дает специфический привкус. покупала в том же ашане (понятно, что все кондитерские ингедиенты можно покупать в специализированных магазинах, но то, что возможно предпочитаю покупать в обычных супермаркетах - цены отличаются в разы)
6.
какао-масло - абсолютно необходимый ингредиент для шоколадного велюра. в остальных рецептах используется не очень часто. первое время без него можно обойтись. Дорогое, но его добавляют очень понемногу. Например, чтобы отвелюрить обычный тортик нужно около 30г какао-масла.
7.
красители - надо покупать. в основном их используют для глазури, велюра, но иногда подкрашивают муссы (если вы заметили, то муссовые тортики часто показываются "на разрез", то есть тортик должен быть не только вкусный и красивый снаружи, но и красивый внутри - ровные слои, приятные цвета слоев.). Но глазурь без красителя можно сделать только шоколадную. Все цветные глазури, цветной шоколадный декор, велюр требуют красителей. Понятно, что красители должны быть пищевые, добавляется обычно пара капель (в мастику добавляется больше, чем в глазурь), так что большого вреда от них не будет (конечно же, они соответствуют всем нормам, но пользы от них тоже нет, кроме внешней красоты).
красители бывают сухие, жидкие, гелевые. кроме того, они делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Жирорастворимые используются для окраски шоколада. Несмотря на то, что в зеркальной глазури используется шоколад, ее можно окрасить и водорастворимым красителем (она все равно пробивается блендером, и нормально окрашивается).
Самые известные красители americolor (гелевые водорастворимые красители стоят от 200 руб за бутылочку 21г). Достаточно купить для начала три базовых цвета:
таблица смешивания цветов
Из импортных так же неплохие: Wilton, Food Colors (польские)
Гелевые красители удобны, у них малый расход при большой интенсивности окраски. Жидкие - больший расход, плюс все-таки они добавляют воду в окрашиваемую субстанцию. Сухие красители надо разбавлять перед добавлением.
Российские красители - вполне подойдут для домашнего использования. Недорогие, от 100 руб за 100г тюбик. Лучше брать гелевые (бывает еще какая-то смесь для окраски, не гелевая, в белых тюбиках). У них очень маленькое разнообразие цветов, очень интенсивную окраску с ними не получишь.
Красители для яиц (продаются для пасхальных наборов в обычных магазинах). Можно ли использовать? Да, если на них написано, что они предназначены в том числе для кремов, безе и т.д. Если такой надписи нет, то в их составе может быть соль, или они могут горчить. Отравиться не отравитесь, но торт можете испортить.
Белый краситель - удобнее всего использовать специальный пищевой порошковый краситель - диоксид титана, хотя можно купить и обычные белые красители, такие же как цветные. Его добавляют, чтобы получить ярко-белый цвет или чтобы сделать непрозрачной цветную глазурь (иначе, особенно на цветном темном муссе, глазурь будет просвечивать на боках торта или пирожного - пример на фото моих пирожных - сиреневая глазурь с диоксидом титана, розовая - без. глазурь одна и та же). Диоксид титана продается в кондитерских магазинах. Можно взять оптом (от 1кг), получится в 1.5-2 раза дешевле
Хороший ролик по красителям Americolor.
что можно сделать самому (или все же купить в кондитерских магазинах, если время дороже денег):
существует большое количество различных рецептов. Я привожу ссылки на рецепт, который мне больше нравится. Вы можете погуглить и выбрать другой рецепт самостоятельного приготовления нужного ингредиента
1.
ягодное пюре - есть профессиональные ягодные пюре в кондитерских магазинах (достаточно дорогие, больше 1000 руб килограмм). Если вам не нужно какое-то специфическое пюре (например, маракуйя), то проще купить замороженные ягоды и сделать пюре самостоятельно (размораживаем ягоды в микроволновке и измельчаем блендером). чтобы избавится от косточек, например в малине, можно пюре протереть сквозь сито. К готовому пюре уже обычно добавлен сахар, учитывайте это в рецепте.
2.
кукурузный сироп, сироп глюкозы, инвертный сироп - можно купить готовый, можно сделать инвертный сироп, который заменит выше перечисленные сиропы. Препятствует кристаллизации сахара в кондитерских изделиях. делается легко, хранится долго. как сделать самостоятельно -
рецепт,
еще
3.
миндальная (фундучная) мука -
рецепт, имхо, если есть возможность купить миндальную муку по оптовым ценам, это выгоднее, чем делать самому
4.
миндальная (фундучная, фисташковая, арахисовая) паста -
рецепт
5.
миндальные лепестки -
Сначала купленный миндаль надо размочить, залив его горячей водой и оставив на 15-20 минут. Затем его очистить и очень тонким, очень острым ножом аккуратно нарезаем миндаль пластинками. Кстати, можно резать миндаль не вдоль, а поперек. Лепестки получатся меньше по размеру, но резать удобнее и они получаются тоньше. Готовые лепестки можно чуть обжарить на сковородке или подсушить в духовке (5-7 минут).
6.
карамель -
рецепт, там рецепт торта, про карамель по времени c 1:26
7.
пралине -
рецепт
8.
маскарпоне -
рецепт