Я кажется начинаю понимать почему Вы обращаете внимание на вид использования сортов томатов. Можно я скажу свое ИМХО по вопросу приготовления томатного сока, соусов и кетчупов на томатной основе в контексте различных сортов томатов? Весь урожай томатов, а это обычно 300-400 кг, то что не будет съедено в свежих салатах и раздарено, пускаю на сок и соус. Не буду касаться плечиков и прожилок, это зависит от агротехники.
Цвет сока и соуса не зависит от первоначального цвета помидоров, если его не делать из томатов одного цвета, допустим, желтых или оранжевых. Я пускаю на сок все сорта, желтые, оранжевые, коричневые, черные, красные, розовые, антоцианы.. После приготовления томатной массы ее цвет сложно описать ) Он однозначно не привычного нам томатного. После закипания и, возможно, нескольких минут варки вся масса становится привычного для нас томатного оттенка. Проверено многолетним приготовлением сока и соуса в больших количествах.
Вы упомянули о шкурке, чтобы она хорошо снималась. У меня нет таких проблем при приготовлении сока и соуса. Несколько лет назад я купила шнековую соковыжималку Мотор Сич
У меня две электрических соковыжималки, стоят они без дела, поскольку шнековая для томатного сока это для меня попадание в десятку ) Она крутит томатную массу без шкурки и семян, они выходят колбаской из центрального отверстия шнека. Прокрученная свежая томатная масса для сока плотновата, и я изобрела свое ноу-хау))) Я варю сразу и сок и соус. Обычно из двух корзин томатов перекручиваю большой таз томатной массы, ставлю на газ. При нагреве всплывает гуща, ее я снимаю половником стараясь не захватить много сока. Гущу сливаю в казан, в котором буду варить соус. В тазу довожу консистенцию сока как нравится, добавляю соль, сахар и молотый перец, варю сок и разливаю по емкостям.
Снятую томатную гущу увариваю до нужной консистенции, добавляю специи по нужному рецепту и закатываю соус. Получается довольно быстро в сравнении с тем, что раньше приходилось перетирать через сито горячую массу, но это в прошлом.
Чем мне нравится мой метод? Многим. Во-первых, я могу растить те сорта томатов, которые мне нравятся и не высчитывать сколько же нужно посадить красно-розовых на сок. Соответственно, у меня растут томаты всех цветов и они позволяют получить томатный сок и соус привычного цвета и нужной консистенции. Ну а Мотор Сич очень помогает переработать большой урожай. Не имею возможности рекомендовать, но советую обратить на него внимание