Так ситуации разные бывают. Я, например, как-то была на собеседовании в солидном проектном бюро. Так они мне тоже предложили работать весь испытательный срок без оформления и трудовой. И искренне удивились, когда я отказалась от такой схемы назвав ее мошеннической. Может тому работнику тоже пообещали оформить после прохождения испытательного срока, тогда же и трудовую к себе забрать.
И еще вспомнила случай из мохнатых 90-х. Как-то взяли меня на работу в одну контору. Оргтехникой торговали. Я у них там дня четыре поработала. По-моему, даже документы никакие не успела оформить. А потом мне отзвонились из кадрового агентства, которое меня туда направило, и сказали, что я им должна денег за трудоустройство в размере месячного оклада. Естественно, я сказала, что денег я им никаких не дам. И на следующий день я просто на эту работу не вышла и все.